bakimliyiz
Sponsor Reklamlar
Geri git   Bakimliyiz.Com > GENEL KÜLTÜR > Eğitim ve Öğretim

Kadın Portalı Kayıt Ol İletişim Forumları Okundu Kabul Et
Alt 14-04-2013, 05:10   #1 (permalink)
 
ebush - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Standart Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir?

Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir?


Fruktoz (en sık izomeri levüloz) birçok besin maddesinde bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan fruktoz suda çok kolay çözünür. Bal ağaç meyveleri kavun ve karpuzun da dahil olduğu familyadaki meyveler dutsu meyveler (berry) ve bazı kök sebzeleri kayda değer miktarlarda fruktoz içeren sükroz (çay şekeri) içerir. Sükroz glukoz ve fruktozun bir araya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. Dünya çapında her yıl doğal olarak 240.000 ton fruktozun ototrof canlılar aracılığıyla üretildiği tahmin edilmektedir.

Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir?


Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları yanılgısına düşülür. Kristalin fruktoz genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir ürün yani monosakkarit iken; yüksek fruktozlu mısır şurubu eşit miktarlarda glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde edilir.

Fruktoz sık sık sağlık sorunlarına yol açabildiği iddia edilen bir şekerdir. Öyle ki fruktozun alkol ürünlerinin gösterdiği hasarın bir benzerini insan vücudunda gösterdiği belirtilmektedir. Bunun yanında insan karaciğeri de devamlı olarak fruktozu yağa çevirdiğinden dolayı metabolik sendrom riskini arttırmaktadır.

Kimyasal özellikler


Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir?



Fruktoz bir altı karbonlu polihidroksiketondur. Glukozun izomeri olan molekülün kimyasal formülü C6H12O6 şeklindedir. Kristalize fruktoz yarı asetal ve iç hidrojen bağlarından dolayı halkalı altı üyeli bir yapıya sahiptir. Bu form D-fruktopiranoz olarak adlandırılır. Çözelti halinde fruktoz denge halinde olup karışımın %70'i fruktopiranoz ve %22'si fruktofuranoz halindedir. Aynı şekilde çözeltilerde halkalı olmayan yapı ile beraber diğer üç form da düşük miktarlarda bulunur.
Tepkimeler

Fruktoz çeşitli mayalar ve bakteriler aracılığıyla aneorebik fermantasyona uğrayabilir. Maya enzimleri şekerleri (glukoz veya fruktoz) etil alkole ve karbon dioksite çevirerek enerji üretir. Bu salınan karbon dioksit fermantasyon çemberi havaya açık bırakılmadıkça suyla çözünerek karbonik asitle dengede kalır. Çözünmüş karbon dioksit ve karbonik asit şişelerde mayalanmış içkilerde karbonatlama etkisi gösterir.

Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir?


Fruktoz amino asitlerle bir araya geldiğinde Maillard tepkimesi ile karşılaşır. Bu tepkime aslında enzimatik bir kimyasal tepkime olmayıp bir esmerleşmeden ibarettir. Bu tepkimenin gerçekleşmesinin nedeni fruktozun glukoza göre açık zincir durumunda daha uzun bir hal almasıdır. Maillard tepkimesinin fruktozla gerçekleşen ilk aşamaları glukoz ile olan ilk aşamalardan daha hızlı gerçekleşir. Bu bağlamda fruktozun besin lezzetine ve aynı şekilde kek yaparken aşırı esmerleşme hacim ve yumuşaklığı azaltma gibi diğer nutrisyonel etkilere ve mutajenik bileşiklerin formasyonuna potansiyel olarak katkıda bulunabileceği söylenebilir.

Fruktoz kolaylıkla molekül yapısından su çıkararak (dehidrasyon) hidroksimetilfurfural ("HMF") oluşturmaya meyillidir. HMF karbon nötral sistemiyle petrol ve dizel gibi yakıtların yerini alacak düşük maliyetli potansiyel yeşil sıvı yakıtların habercisidir. Glukoz da önce fruktoza dönüştürülerek bu dehidrasyonu yapmakta kullanılabilir.

Fiziksel ve işlevsel özellikler

Fruktozun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde kullanılmasının en önemli sebebi ucuz olmasının yanında rölatif tatlılık oranının yüksek olmasıdır. Öyle ki tüm doğal karbonhidratlar içinde en tatlısı fruktozdur. Karşılaştırma yapılacak olursa fruktoz sükrozdan (çay şekeri) 173 katı kadar tatlıdır. Ancak bu durum fruktozun beş halkalı formu için geçerlidir. Altı halkalı formun sükrozdan fazla farkı yoktur. Bu altı halkalı formun elde edilebilmesi için beş halkalı formun ısıtılması yeterlidir. Fruktozun bir özelliği de tadının dil tarafından sükroz veya dekstroza göre daha erken fark edilebilmesidir. Ancak fruktozun sükrozdan daha yüksek olan tat zirvesi sükrozdan daha erken söner. Fruktoz ayrıca sistemdeki diğer tatların etkisini arttırabilir.
Şekerlerin ve tatlandırıcıların tatlılık oranları karşılaştırması.

Fruktoz farklı tatlandırıcılarla beraber kullanıldığında sinerjistik tatlılık etkileri sergiler. Fruktoz ile sükroz aspartam (düşük kalorili tatlandırıcı) veya sakkarin gibi tatlandırıcıların farklı kombinasyonlarda eşit kütledeki karışımı bu şekerlerin aynı kütlede teker teker gösterdiği etkiden çok daha fazladır.

Fruktoz diğer bütün doğal şekerlerden ve şeker alkollerinden daha yüksek bir çözünürlüğe sahiptir. Bu nedenle fruktozun sudaki bir çözeltisinden kristallize formunu elde etmek çok zordur. Yine fruktoz içerikli şeker karışımları -şekerlemeler gibi- fruktozun yüksek çözünürlük özelliğinden dolayı diğer karışımlara göre çok daha yumuşaktır.

Fruktoz nemi emmede diğer şekerlerden daha hızlıyken; bu nemi doğaya bırakmada diğer şekerlere göre daha yavaştır. Bu şeker türü ortamdaki nem oranı ne kadar düşük olursa olsun her halükarda yüksek bir nem tutuculuk özelliği sergilemektedir. Bu nedenle fruktoz içinde kullanıldığı besin maddelerine kalite yumuşaklık ve doğal yoldan biraz daha uzun raf ömrü sağlamaktadır.

Diğer birçok disakkarit ve oligosakkaritlere göre donma noktasına daha çok etki eden fruktoz içinde bulunduğu meyvelerin hücre duvarlarının bütünlüğünü koruyarak onları donmaya karşı daha dayanıklı hale getirmektedir. Ancak bu durum yumuşak veya donmuş olarak servis edilen tatlılarda istenmeyen bir etki uyandırabilir.

Bunların dışında fruktoz nişastanın viskozitesini yükselterek sükrozdan daha yüksek viskozite değerine ulaştırır. Bunun nedeni fruktozun nişastayı jelatin kıvamına getirmesi için gereken sıcaklığı daha fazla düşürmesidir.

Besin kaynakları

Fruktozun eser miktarda bulunduğu başlıca besinler meyveler sebzeler ve baldır. Bu besinlerde başlı başına monosakkarit halde de bulunabilen fruktoz glukoz ile birleşerek oluşturuğu sükroz adlı disakkaritin içinde de bulunabilir. Fruktoz glukoz ve sükroz besinlerde karşılaşılması çok olası olan moleküller olup her besinde farklı oranlarda bulunurlar.

Genel olarak fruktozu saf olarak içeren besinlerde fruktozun glukoza oranı yaklaşık 1'dir. Bu bağlamda fruktoz ile glukoz eşit miktarlarda bir besinde yer alır. Ancak yine de bu oranın daha yüksek olduğu elma armut gibi meyvelerin yanında kayısı gibi bu oranın daha düşük olduğu meyveler de bulunmaktadır.

Elma ve armut gibi meyvelerin suları içerdiği yüksek fruktoz oranı nedeniyle çocuklarda ishal riskini arttırdığından çocuk doktorlarının ilgi alanındadır. Bunun nedeni çocukların ince bağırsağında yer alan hücrelerin (enterositler) fruktozun emilimine diğer şekerlerin emilimine oranla göre daha az yatkın olmasıdır. Emilmeyen fruktoz ince bağırsakta yüksek ozmolariteye neden olarak bağırsak hücrelerindeki suyun bağırsağa dolmasına ve sonuç olarak ishale neden olur.

Besinlere bakıldığında şeker kamışı ve şeker pancarı içerdiği yüksek sükroz oranı sayesinde ticari saf sükroz üretiminde sıklıkla kullanılır. Kamış veya pancarın suyu çıkarıldıktan sonra pisliklerinden arındırılır. Ardından fazla su atılarak derişim arttırılır. Son ürün olarak ise %999 oranında saf sükroz açığa çıkar. Bu son üründen de küp şeker toz şeker veya esmer şeker üretilir.
Çeşitli besinlerdeki şeker oranı


ebush isimli Üye şimdilik offline konumundadır  





Hızlı Cevap

Doğrulama Sorusu
Mesajınız:
Yazı şeklini sil
Kalın
Eğik yazı
Altı çizik

Grafik ekle
Alıntı yap [QUOTE]
 
Alanı Küçült
Alanı Büyült

Seçenekler
Stil


Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir?

Frutkoz nedir?-Meyve şekeri nedir? konusu, GENEL KÜLTÜR / Eğitim ve Öğretim forumunda tartışılıyor.


Konu etiketleri: c6h12o6 acik sekli, meyvelerdeki fruktoz oranları,

Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevap Son Mesaj
Kesilinceye kadar suyunu steril olarak saklayabilen meyve nedir? Я Soru Cevap 0 23-02-2013 10:08
2. dünya savaşında serum olarak kullanılan meyve nedir? Я Soru Cevap 0 23-02-2013 10:06
Çiçekli Bitkilerde Meyve Oluşturan Kısım Nedir? elif Soru Cevap 0 21-02-2013 03:44
Kestane Şekeri Tarifi - Kestane Şekeri Yapılışı gizem Tatlılar 0 25-10-2009 01:21
Meyve-Sebze İşletme Bölümü Nedir? - Meyve-Sebze İşletme Bölümü Hakkında gizem Meslekler Rehberi ve Meslek Seçimi 0 26-06-2009 05:58

Üye olmadan soru sorabilirsiniz!

Bütün Zaman Ayarları WEZ +4 olarak düzenlenmiştir. Saat şuan 01:46 .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.5.2 ©2010, Crawlability, Inc.
Web Stats