bakimliyiz
Konu etiketleri: trabzon ekmeği nasıl yapılır, trabzon ekmegi tarifi, trabzon ekmegi nasil yapilir, taş fırın nasıl yapılır, trabzon ekmeği tarifi, ekmek nasıl yapılır, bayatlamayan ekmek tarifi, ekmek tarifleri, trabzon ekmek tarifi, kara fırın nasıl yapılır, trabzon ekmeğinin yapılışı, trabzon ekmeği yapılışı, ekmek tarifi, tasfirin nasil yapilir, karadeniz ekmeği nasıl yapılır,
Sponsor Reklamlar
Geri git   Bakimliyiz.Com > BESLENME > Yemek Tarifleri > Hamur İşleri

Kadın Portalı Kayıt Ol Reklam Verin İletişim Forumları Okundu Kabul Et
Alt 03-11-2009, 05:04   #1 (permalink)
 
elif - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Standart Harika Trabzon Ekmeği Tarifi

Trabzon Ekmeği Nasıl Yapılır?- Trabzon Ekmeği Tarifi-Trabzon Ekmeği Yapılışı


Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği geçmişi fırını pişirilmesi şekli tadı ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de değil dünyada da eşi olmayan ve dilimle satılan tek ekmektir.

Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve ilkbaharda yaylaya çıkan aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu yapmaktaydılar. Bunun doğal sonucu olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın ekmeğinin icadına yol açmıştır. Yayla kültürünün hakim olduğu her yerde buna benzer ekmekler üretilmesine rağmen hiçbirisi Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği kadar ihtiyacı karşılamamıştır.

Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan bu ekmek bugün ülkemizin her yanında üretilmesine ve Trabzon Ekmeği olarak bilinmesine rağmen aslına uygun üretimin yapıldığı tek yer Vakfıkebir’dir.

Taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın başta olmak üzere suyu odunu unu mayası havası şekli ağırlığı ve pişiren ustasıdır. Bu nedenledir ki ülkemizin her yanında üretilmesine rağmen Vakfıkebir standardı hiçbir zaman yakalanamamaktadır.

Harika Trabzon Ekmeği Tarifi
Taş Fırın

Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliği taş fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilmesidir. Yörede bu fırınları yapan ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek olan çırakları yetiştirmektedirler.

Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında "Şamot" adı verilen günümüzde ise daha çok Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır. Yöremizin ustaları yine de iyi bir kara fırın için taban taşı kullanılmasının daha iyi sonuç verdiğini söylemektedirler.

Fırının yapılışı sırasında hazırlanan 130 cm. derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm.'lik kısmına kalın çakıl taşlan konur. Bu taşlar fırının alttan su alması durumunda süzgeç görevi görerek suyun üst kısma geçmesini engeller. Kalın taşların üzerine 20 cm. kadar daha ince çakıl taşı konur. Çakılın üzerini tamamen örtecek kadar ince kum yayılır. Daha sonra ısıyı tutup tekrar yansıtması amacıyla cam kırıkları konulur. Bunun üzerine hem ısıyı tutmak için hem de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya tuzu) serilir. Tuzun üzerine özel ustalık isteyen bir biçimde fırına taban taşlarının yerleştirilmesine başlanır. Yerleştirme işinin bitiminde taşların iyice oturmaları için ağaç bir tokmak ile dövülür.

Fırın kuyusu yapılırken fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilen dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır ızgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir. İyice yanan odunların közleri de ızgaranın alt kısmına geçerek fırın ısısının devamını sağlar.

Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde örülmekte ve fırının içine kubbe şekli verilmektedir. Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm. x 20 cm. boyutlarında fırının büyüklüğüne göre bir veya iki tane baca yeri bırakılır. Bu bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm. x 80 cm. veya 40 cm. x 40 cm. boyutlarında yapılmaktadır. İç bacalara birer tane baca kapağı konur. Bu kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı ile kontrol edilir iç bacalar cehennemlikte yanan odunların isini kokusunu ve dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının nedeni ise odunların alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir. Fırının tavanına gelen yüksek alevler fırın içinin pişirmeye hazır hale gelmesine (tavlanmasına) sebep olur. iç bacalar odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık bırakılır. Fırın pişirmeye hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapatılır. Közlerden çıkan sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar.

Örülmesi tamamlanmış olan fırında tavan tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak fırını kurutmak için üç gün boyunca "ranos" (tavlama) adı verilen ateş yakılır. (Tavlama işinden sonra fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir süpürgeyle süpürülür ve daha sonra ucuna ıslak bez sarılmış -yörede "silengi" adı verilen- uzun saplı paspas kullanılarak tüm is ve kalan tozlar toplanır fırının içi temizlenir. Fırın kullanılmaya hazır hale gelir.

Silengi bunun dışında fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatılıp fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılmaktadır.

Harika Trabzon Ekmeği Tarifi
Fırın Yakıtı

Taş fırınlarda kullanılan en ideal yakıt maddesi alevi bol olan yandığında fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getiren (tavlayan) kurumuş kızılağaç meşe ve gürgendir. Ayrıca bu odunların ateşinden çıkan tütsü reçineli karbonili bileşikler ekmeğin lezzetini etkilemekte ekmeğe farklı bir tat vermektedirler. Kavak odunu alevi yüksek olmasına rağmen patlayarak yandığı ve fırının içine odun parçaları fırlattığından dolayı kullanılmamaktadır. Kestane ağacı pahalı olduğundan çam ise fazla koku ve is yaptığından tercih edilmez.


Fırının Tavlanması

Yan ocakta (cehennemlikte) yakılan kuru ve ateşi yüksek odunların alevleri arka bacalara doğru çekilirken yüksek ısı fırının tavanını görülmeye değer bir şekilde bembeyaz yapar. Alevler ve yüksek ısı sayesinde oluşan bu görüntüye tav' adı verilir.

Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren dereceler konulsa da ekmek ustaları alışkanlıklarından dolayı tav oluşumunu izleyerek fırının pişirmeye hazır hale gelip gelmediğini anlarlar. "Uşaklar furunun tavi oldi ekmekleri atalum..." derler. Ustalar fırına ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği fırının içine serperek kepeğin yanmasına bakarlar. Kepek taban taşına değdiği anda hızla yanıp kararırsa fırının ısısının çok yüksek olduğu anlaşılır. Isıyı düşürmek için silengiyi biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin olduğu tarafa sürüp ısıyı düşürmek gerekir. Isı yeterince düşürülemezse iç baca kapakları açık tutularak da ekmek pişirilebilir.


Ekşi Maya

Son yıllarda ülkemizde ekmek yapımı için ticari maya tercih ediliyorsa da yine bir çok şehir ve köylerimizde ekşi maya kullanımı devam etmektedir. Çünkü ekşi maya ile hazırlanan ekmeğin kokusu ve lezzeti daha farklı olmaktadır.

İnsanlar tarafından tesadüf sonucu bulunan ekşi maya kendiliğinden mayalanan hamurun yoğrulacak olan yeni hamura katılması ve bu eski mayadaki bakterilerin oluşturulan yeni ortamda çoğalmaya başlaması sonucu oluşur.

Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliklerinden biri de ekşi maya ile yapılmasıdır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır geç bayatlar ve lezzetli olurlar.


Kullanılacak Unun Özelliği

Ekmeğin yapımında depolarda 15-20 gün arası dinlendirilmiş birinci ve üçüncü tip unlar eşit ölçüde karıştırılarak kullanılır. Dinlenme sırasında unun yapısında ekmek yapımı için olumlu kimyasal değişimlerin meydana geldiği unun renginin ağardığı ve kolay işlenilebilir hale gelen undan daha kaliteli ekmeklerin elde edildiği bilinmektedir.


Kullanılacak Sular

Vakfıkebir ekmeğinin yapımında sertlik derecesi düşük olan kireçsiz su kullanılmalıdır. Genel bilgilerin alındığı fırın işletmecisi Ahmet KALYONCU'nun da Vakfıkebir ekmeği için söylediği "Mayası havadan tadı kireçsiz sudan.." sözü bu ekmeğin yapımında uygun ısı ortamında mayalandırılmanın ve sertlik derecesi düşük olan suların tercih edilmesi gerektiğinin önemi belirtilmektedir.

Harika Trabzon Ekmeği Tarifi
Ekmek Hamurunun Hazırlanması

"25 kg. elenmiş 1. tip un 25 kg. elenmiş 3. tip un yoğurma kazanına dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz konur. Yazın soğuk su kışın ise ılık su ile yoğrulur. Suyun ısısı hava ısısına göre ayarlanarak hamurun çok çabuk veya geç oluşmasını önler. Yoğurmada az su kullanılırsa ekmeğin hacmi küçük içi kuru esnekliği az olur. Fazla su kullanıldığında ise ekmeğin içi iyi pişmez yapışkan olur ve içindeki oyuklar dengesiz bir biçimde oluşur.

Hamur yoğurma kazanında 15 dk. yoğrulur. Yoğurma işleminde usta olmak ve hamurun kıvamını iyi ayarlamak gerekir. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz az yoğrulursa harnur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda jse parçalanır gibi olur gerekli kabarma olmaz Yoğrulan hamur kazanda 15 dk. dinlendirilir. Ekşi maya olarak kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak kalan hamur kesme kazanına alınır. Burada yapılacak' olan ekmeklerin gramajlarına göre kesilip tartılarak hafif unlanmış mermer masa üzerine konur.JBurada hamurkar tarafından hafifçe yoğrularak içerisine kaput bezi konulmuş olan plastik leğenlerde 30 ile 45 dk. arasında fırına girecek hale gelene kadar mayalandırma raflarında dinlendirilir. Hamurun mayalanması olayına "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce fırına koymak gerekir. Aksi halde ekmekler bozuk olur. Mayalanmış hamurlar plastik leğenleriyle birlikte fırının önündeki tezgaha indirilir.

Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir miktar alıp biraz un ile yoğurarak ekmek hamurundan daha sert bir hamur yapar. Bu hamuru 1 cm. kalınlıkta 20 cm. uzunlukta şeritler haline getirir. Ekmeklerin üzerine takılacak olan bu şeritlere kuşak çubuk simit fitil kıtkıt gibi isimler verilir.

Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 220-250 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğinin hafif kepek serpilerek çanaktaki ekmek hamurları küreğe ters çevrilir. Hamurların üzerine orta kısımdan geçecek şekilde fitilleri takılır. Ekmekler çok büyük olduğu için fitiller fazla kabarmalarını önler. Daha sert bir hamurdan yapıldığı için pişme sırasında çabuk kurur ve kabarmakta olan ekmeğin üzerini gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç kısmının da pişmesini sağlar. Fitilleri takılan ekmekleri fırına atmadan önce üzerlerine 1 it. sıcak suya 1 su bardağı un konularak bir taşım kaynatılarak ve daha sonra soğutularak elde edilen bulamaç adı verilen karışım fırça ile sürülür. Bulamaç ekmeğin güzel bir şekilde kızarması için fırına girerken daha parlak görünmesi için de fırından çıktığında sürülür. Fırına ilk önce arka kısma gelecek şekilde büyük olan ekmekler yerleştirilir. Fırın sıcaklığı hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşmektedir. Bu nedenle ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir. Pişme sırasında cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile değiştirilmelidir. Büyüklüklerine göre 40 ile 60 dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı alınıp bulamaç sürülür tahta raflarda dinlendirilmesi için tezgahtara verilir. Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç ısının da etkisiyle hemen kurur ve ekmeğe parlak bir görüntü verir. Tezgah üzerinde hasır süpürge ile altları süpürülen ekmekler satışa sunuluncaya kadar dinlenmesi için tahta dolaplarda bekletilir.


Ekmeğin Özellikleri

-Vakfıkebir Ekmeği tadımlık değil doyumluktur.
-Ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme süresi uzadığından dış kabuk kalın ekmeğin iç kısmı yumuşak pişkin ve arzu edilen büyüklüklerde gözeneklere sahip olur.
-Ekmeğin bayatlama süresi uzun olur. Uygun saklama koşullarında 5-15 gün kadar bozulmadan saklanabilir. Bu ekmek soğuduktan sonra temiz bezlere sarılı olarak rutubetsiz ortamlarda tahta kutular içerisinde 5-10 gün arasında kağıda sarılı ve naylon poşete geçirilmiş olarak buzdolabında 10-15 gün saklanabilmektedir.
-Tek ekmek olduğu için rahat taşınır ve saklanması kolaydır.
-Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak yapıldığı için kendine has bir lezzeti vardır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır geç bayatlar.
-Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden dolayı yenildiğinde midede şişkinlik yapmaz.
-Az miktarda isteyenlere kesilerek gramaj ile satılabilir.
-Keskin bıçak kullanılarak kesildiğinde ufalanmaz. Harika Trabzon Ekmeği Tarifi


Konu elif tarafından (21-12-2009 Saat 05:15 ) değiştirilmiştir..
elif isimli Üye şimdilik offline konumundadır  





Hızlı Cevap

Doğrulama Sorusu
Mesajınız:
Yazı şeklini sil
Kalın
Eğik yazı
Altı çizik

Grafik ekle
Alıntı yap [QUOTE]
 
Alanı Küçült
Alanı Büyült

Seçenekler
Stil


Harika Trabzon Ekmeği Tarifi

Harika Trabzon Ekmeği Tarifi konusu, Yemek Tarifleri / Hamur İşleri forumunda tartışılıyor.



Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Kahvaltı Ekmeği Tarifi-Kahvaltı Ekmeği Yapılışı elif Hamur İşleri 0 11-10-2009 03:36
Mısırı Ekmeği Tarifi-Mısır Ekmeği Yapılışı elif Hamur İşleri 1 10-10-2009 04:13
Trabzon Kıymalısı Tarifi-Trabzon Kıymalısı Yapılışı elif Hamur İşleri 0 04-10-2009 02:19
Papaz ekmeği tarifi Bkmlyz Kekler - Pastalar - Börekler 0 03-06-2008 10:20
Katlı Taş Ekmeği Forum Ana Hamur İşleri 0 06-03-2008 11:14

Üye olmadan soru sorabilirsiniz!

Bütün Zaman Ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu Anki Saat: 03:08 .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.5.2 ©2010, Crawlability, Inc.
Web Stats