bakimliyiz
Sponsor Reklamlar
Geri git   Bakimliyiz.Com > SAĞLIK > Sağlığımız

Kadın Portalı Kayıt Ol İletişim Forumları Okundu Kabul Et
Alt 14-03-2011, 08:26   #1 (permalink)
 
elif - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Standart Katkı Maddelerinin Fonksiyonları Nelerdir? - Katkı Maddelerinin İşlevleri Nelerdir?

Katkı Maddelerinin Fonksiyonları Nelerdir? - Katkı Maddelerinin İşlevleri Nelerdir?

Koruyucular: Besinleri bakteri küf maya bozulmalarında korumak raf ömrünü uzatmak doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250 E251)’dır. Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar (8). Buna karşın bazı araştırmacılar nitritin et endüstrisinden katkı maddesi olarak çıkarılmasını olanaksız olarak görmektedirler. Eğer et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı; dolayısıyla hayvan üreticisinin et teknolojsinin insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını savunmaktadırlar. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyulmaktadır (9). Bu nedenlerle son üründe nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlanmıştır.

Tokoferoller ve askorbik asit (10) ve laktik asit bakterileri (11) nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır. Gerek dünyada gerekse ülkemizde yapılan çalışmalarda et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarının azaldığı görülmektedir (12). Ülkemizde 1970’li yıllarda yapılan çalışmalarda et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanımı saptanırken (13) son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır. Kuyumcu ve Yurttagül(12) 20 sucuk 16 salam ve 13 sosis örneğinin kalıntı nitrit ve nitrat düzeylerini incelemişlertir. Sonuçta sucuk örneklerinin bir tanesinde kalıntı sodyum nitrat düzeyi; salam örneklerinin bir tanesinde de kalıntı sodyum nitrit düzeyi Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur. Analize alınan et örneklerinin % 96’sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından sorun yaratmayacak düzeydedir.

Astım deri döküntüleri hiperaktiviteye neden olabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi Benzoik asit (E210)’tir (14 8). Yapılan bir çalışmada Ankara piyasasından sağlanan meyva sularında Benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı saptanmıştır (15). Sos ketçap mayonez reçel ve peynirlerde ise Benzoik asit ve Sorbik asit miktarları izin verilen değerin altında bulunmuştur.

Astımlı hastalarda astım atakları başlatabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi SO2 (E220)’dir. İnsanların SO2’ye karşı tepkisi kişiden kişiye farklılık göstermektedir. Bazı kişiler günde 4g (50 mg/kg)’a herhangi bir tepki göstermezken bazılarında çok daha düşük dozlarda başağrısı mide bulantısı ve diare görülebilmektedir (16).

Sülfitler asırlardır kullanıldığı halde son 20-25 yılda astımlı olan veya olmayan kişilerde allerjik reaksiyonlara neden olabilecekleri dikkati çekmiştir. 1980’li yıllarda en az 12 kişinin ölümüne neden olacak kadar ciddi allerjik reaksiyonlara yol açtığı saptanmıştır (17). Pek çok ülkede izin verilen miktarlar oldukça azaltılmış ( ABD’de 10 ppm) olup GRAS listesinden çıkarılmıştır (18). Her ne kadar genel populasyonda sülfit sensitivitesi bilinmiyorsa da astımlı olmayanlarda nadirdir. Astımlılarda sülfit duyarlılığının % 3.9 olduğu steroid bağımlı astımlılarda ise % 8.4 olduğu tahmin edilmektedir (14).

Antoksidanlar oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü arttırmak için kullanılırlar. Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin renk maddelerinin elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur. Arzu edilmeyen koku aroma tat değişiklikleri enzimatik kararma veya renk kaybı acıma (oksidatif ransidite) önlenir veya geciktirilir. Antioksidanlar özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar.

Yapıyı ve Hazırlama Pişme Özelliğini Geliştirenler:
Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak için kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. Artmış asidite mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır.

Topaklanmayı önleyici maddeler tuz pudra şekeri süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak topaklanmayı bir araya toplanmayı önlemek için kullanılır. Emilgatörler yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışması ve homojen bir dağılma sağlanması için kullanılırlar. Stabilizörler ise bunların yeniden ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılırlar(17).


elif isimli Üye şimdilik offline konumundadır  





Hızlı Cevap

Doğrulama Sorusu
Mesajınız:
Yazı şeklini sil
Kalın
Eğik yazı
Altı çizik

Grafik ekle
Alıntı yap [QUOTE]
 
Alanı Küçült
Alanı Büyült

Seçenekler
Stil


Katkı Maddelerinin Fonksiyonları Nelerdir? - Katkı Maddelerinin İşlevleri Nelerdir?

Katkı Maddelerinin Fonksiyonları Nelerdir? - Katkı Maddelerinin İşlevleri Nelerdir? konusu, SAĞLIK / Sağlığımız forumunda tartışılıyor.


Konu etiketleri: e250 nedir, e250 katkı maddesi nedir, e 250 nedir, e250 katkı maddesi, e250 zararları, nitrit nedir zararları, nitrit nedir, e250 ne demek, e250 maddesi, e250 katkı, e250 katki maddesi, e250 katki, gıda katkı maddeleri e250, emilgatörün zararları, katkı maddeleri e250,

Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevap Son Mesaj
Katkı Maddelerinin İnsan Sağlığına Zararları Nelerdir? elif Sağlığımız 29 04-12-2014 10:20
Gıda Katkı Maddeleri Nelerdir? elif Sağlığımız 0 14-03-2011 08:24
Renk Katkı Maddesi Nedir? - Renk Katkı Maddesi Hakkında elif Sağlığımız 0 14-03-2011 08:23
Dilin İşlevleri Nelerdir? elif Türkçe ve Edebiyat 0 26-02-2011 04:59
Eğitime güzel katkı consequences Üniversiteler 1 30-01-2010 02:40

Üye olmadan soru sorabilirsiniz!

Bütün Zaman Ayarları WEZ +4 olarak düzenlenmiştir. Saat şuan 12:44 .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.5.2 ©2010, Crawlability, Inc.
Web Stats