bakimliyiz
Sponsor Reklamlar
Geri git   Bakimliyiz.Com > Bakimliyiz.com Özel > LakLak Bölümü > Soru Cevap

Kadın Portalı Kayıt Ol İletişim Forumları Okundu Kabul Et
Alt 08-03-2013, 05:03   #1 (permalink)
 
elif - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Standart Pastırma Çeşitleri Hayvanın Neresinden Yapılır?

Pastırma Çeşitleri Hayvanın Neresinden Yapılır?



kırmızı biberin birbirine karıştırılarak sarmısak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği. Etler bastırılarak yapıldığı için “bastırma” ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk arasında “pastırma” olarak değiştirilmiştir.

Pastırma çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir. Tarihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır.

Türkler savaşçı oldukları için hayatlarının ekserisi at üzerinde geçer sağa sola çok göç ederlerdi. Yola ve savaşa giderlerken gıdâsız kalmamak fazla zaman harcamamak için yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı. Bu etleri deri dağarcıklar (kılıflar) içine bâzan da açıktan atın eğerine bağlayarak bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” hâline gelmiş olurdu. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu savaşçı hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer gıdâsını alırdı.

Yurdumuza pastırmanın hangi târihlerde geldiği hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Bâzı târihî kayıtların verdiği bilgilere göre Selçuklular tarafından Anadolu’ya getirildiği tahmin edilmektedir. Pastırma Türkler vâsıtasıyla Rumeli’ye Balkanlar’a ve çevresine götürüldü. Oralarda tutulan ve sevilen bir yiyecek hâlini aldı.


Türkiye’de en iyi ve en çok pastırma

Kayseri’de yapılmaktadır. Kayseri dendiği zaman hemen pastırması akla gelir. Yurdun her yerinde ve doğu illerinde de pastırma yapılmaktadır.

Pastırmanın yapılışı: Genelde sığır at deve etinden yapılan pastırma koyun keçi etinden de yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden olmaktadır.

Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçaları önce parçalar hâlinde bölünüp bolca tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Daha sonra bastırılarak çemen tohumu kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamaç dövülmüş etin üzerine sürülür. Bu şekildeki bulamaca “çemen” ismi verilmektedir. Pastırmanın üzerine sürülen bu maddeler ete çok güzel koku vererek uzun bir müddet kokuşmasını önler. Pastırma yapımına yaz ayının sonunda sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Hazırlanmış tuzlanmış ve çemenlenmiş parçalar rüzgârlı yerlerde kurutularak hazır hâle getirilir.

Pastırma çok kuvvetli albüminli bir gıdâdır. Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıdâ değeri eksilmediği bileşimindeki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde hîle az olduğu için yapılmakta olan diğer et konservelerinden besin değeri daha fazladır.

Pastırmanın sırt kuşgönü şekerpare sırtyağlı dilme vb. çeşitleri vardır. İyi pastırma koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lâstik gibi uzar besin değeri azdır.

Kaynak: Rehber ansiklopedisi
Pastırma
At üstünde ülkeden ülkeye koşmaktan oturup yemek pişirmeye vakit bulamayan

Hunlar ve



Oğuzlar atların eğerlerine tuzlanmış sığır eti koyarlar attan inmeye gerek kalmadan acıkınca yerlermiş. Pastırma taa o zamanlardan kalmış.




Ramazan ayının yaklaşmasıyla beraber başlayan tatlı bir telaşın hiç kuşkusuz en önemli bölümünü Ramazan'da yenilecek yiyecekler ve içecekler alır. Ramazan'da yeme ve içmeyle ilgisi en az olan insan bile en iyi gurme Osmanlı'da şikemperver olup çıkar. Bütçesin göre her şeyin en iyisini ve en lezzetlisini almaya çalışır. Böylece iftar ve sahur sofralarını ziyafete çevirir. Ramazan ayında hiç kuşkusuz ki sofraların en önemli ve en zengin konuğu pastırmadır. Birçok değişik pişirme yöntemi olan pastırmayı sıcacık bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek yağda kızartıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Bununla beraber Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulye de ağızlara layık bir yemektir. Saray geleneğinde iftar sofralarında özellikle çorbalardan sonra muhakkak saray usulü pastırmalı yumurta yenilirdi. Ramazan sofraları herkese ve her keseye göre değişse de fakir olsun zengin olsun herkes illaki sofrasında pastırma ister.

Pastırman'nın tarihi

Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler kolay ve besleyici olması için yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.

Pastırma Kayseri'de meşhur olsa da aslında pastırma ustalarının birçoğu Sivas'a bağlı Kızılca Köyünden çıkar. Yüksek miktarda albümin içeren bir gıda olan pastırma bilhassa bedenen çalışan insanlar için enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin mevcuttur. TSE'nin hazırladığı TS-1071 Pastırma Standardında; "kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek izin verilen katkı maddeleriyle hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi yeniden kurutulmasıyla elde edilen kemiksiz et ürünüdür" tanımı verilmiştir. Orta büyüklükte bir sığırdan 19 büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde edilmektedir. Pastırma yapımına yaz ayının sonunda sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya yağsız etler önce parçalanıp tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Ayrı ayrı üç kurutma işleminden sonra "Çemen" adı verilen bulamaç dövülmüş etin üzerine sürülür. Çemen; buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak kırmızı biber az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışımdır. Bazı şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecek olup genelde gelir seviyesi düşük ailelerde pastırma niyetine yenilir.

Çemen

Sıcak havada 10-24 saat soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınır kurutulur. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırmaya dönüşür. Çemen pastırmaya lezzet vermesinin yanı sıra içerisindeki sarımsağın antimikrobiyal etkisi nedeniyle ve kırmızıbiberin küf bakteri oluşumlarını engelleyici özelliğiyle de koruyucu bir yapıya sahiptir. Etin gereğinden fazla kurumasını önlemek havayla ilişkisini keserek bozulmasını engellemek etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi işlevleri de vardır. Çemenlemeden sonra çemen teknesine yatırılan etler yüzeydeki fazla çemen sıyrıldıktan sonra çemen bıçağı yardımıyla düzeltilir ve tekrar askıya alınır.

Saray usülü pastırmalı yumurta tarifi

İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında fazla kavurmadan çevirin. Rengi dönerken ateşten alıp yumurta sahanına yerleştirin. Soyulmuş iki adet domatesi dilimleyin. Bunları da soğanların üzerine ilave edin. Pastırmayı iki bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün ve bir tabağa alın suyunu dökün kullanmayın. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin bunun üstüne de ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Kaşığınızın ucuyla ilave edeceğiniz yumurta miktarı kadar sahanda yuva açın. Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın sahanın kapağını kapatın orta ateşte pişmeye bırakın.

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde pastırmanın yeri

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde "Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği lavaşa yufkası katmerli böreği matbah baharlı böreği lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider" diye övdüğü Kayseri ürettiği pastırmalarıyla dünya çapında haklı bir üne sahiptir.

İyi pastırma nasıl olur

Pastırmanın rengi kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.

Pastırma nasıl kesilmeli

Pastırma konusunda usta olanlar salam gibi makinede dilimlenmesini pastırmaya yapılmış en büyük hakaretlerden biri sayar ve bu pastırmayı yemezler. bende bu guruba dahilim Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Bunu da kesmesini bilen usta keserse pastırmanın lezzeti bir kat artar. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler.

Pastırma hakkında sözler

Madımaklar pastırmayla pişerdi

Sulu köfte kaynadıkça şişerdi

Ebem yiyemezdi gözü şişerdi

Ona da bir şeyler aradı anam.

Şu beş baharattır bizce muteber

Çemen tarçın kimyon sarımsak biber

Lokmanın ruhundan getirir haber
Eti tuzu cemi tümü pastırma


elif isimli Üye şimdilik offline konumundadır  





Hızlı Cevap

Doğrulama Sorusu
Mesajınız:
Yazı şeklini sil
Kalın
Eğik yazı
Altı çizik

Grafik ekle
Alıntı yap [QUOTE]
 
Alanı Küçült
Alanı Büyült

Seçenekler
Stil


Pastırma Çeşitleri Hayvanın Neresinden Yapılır?

Pastırma Çeşitleri Hayvanın Neresinden Yapılır? konusu, LakLak Bölümü / Soru Cevap forumunda tartışılıyor.


Konu etiketleri: pastırma hayvanın neresinden yapılır, pastırma etin neresinden yapılır, pastırma hangi etten yapılır, pastirma hangi etten yapilir, pastırma nereden yapılır, pastırma dananın neresinden yapılır, pastırma çeşitleri, pastirma hayvanin neresinden yapilir, pastirma hangi etten olur, pastırma çeşitleri nelerdir, en iyi pastırma nereden yapılır, pastırma hangi hayvanın etinden yapılır, en iyi pastırma hangi etten yapılır, pastırma hangi hayvandan yapılır, pastırma etin neresinden,

Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevap Son Mesaj
Kağıtta pastırma tarifi (resimli) incitanesi Et Yemekleri 4 22-02-2011 12:59
Sabun Nasıl Yapılır? Sabun Çeşitleri Nelerdir? Я Genel Kültür Paylaşımlarınız 0 12-10-2010 10:45
Pastırma ve Labneli Börek Tarifi-Pastırmalı ve Labneli Börek Yapılışı elif Hamur İşleri 0 01-10-2009 05:17
Pastırma Nasıl Yapılır? CooLKadin Et Yemekleri 0 04-06-2008 11:03
En ilginç hayvanın gen haritası Hürriyet Sağlık Hürriyet / E - Kolay / Sabah Sağlık 0 08-05-2008 02:30

Üye olmadan soru sorabilirsiniz!

Bütün Zaman Ayarları WEZ +4 olarak düzenlenmiştir. Saat şuan 05:40 .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.5.2 ©2010, Crawlability, Inc.
Web Stats