bakimliyiz
Sponsor Reklamlar
Geri git   Bakimliyiz.Com > Bakimliyiz.com Özel > LakLak Bölümü > Soru Cevap

Kadın Portalı Kayıt Ol İletişim Forumları Okundu Kabul Et
Alt 21-02-2012, 10:57   #1 (permalink)
Я
 
Я - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Standart Peynir nasıl üretilir?

Peynir nasıl yapılır? - Peynir nasıl üretilir? - Peynirin üretim aşamaları nelerdir?

1 Çiğ süt alımı:
Beyaz peynir inek koyun keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır

Çünkü:

-Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler

- Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur

- Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler

Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar randıman bakımından da önemlidir.

Peynir nasıl üretilir?

2 Standardizasyon:

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir Sütün yağ oranının yüksek oluşu peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır

3 Pastörizasyon:

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır

1 Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması

2 Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır

Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir

Dikkat !
Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi taze tüketilmemesi gerekmektedir

Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır

Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kgsüte 20 gr CaCl2 katılabilir

4 Soğutma:

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur

5 Mayalama

28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 15-25 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir

6 Sütün pıhtılaşması:

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır

Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 15-25 saat uygun düşmektedir

7 Pıhtının işlenmesi:

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır

8 Presleme:

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-35 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur

9 Tuzlama:

Baskı işlemi tamamlanan teleme kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir

Telemenin 10-15°C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir

Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır

1 İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller

2 Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır Tuz özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur

3 Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur

4 Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır

5 Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır

Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır

Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir

10 Ambalajlama:

Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır

11 Depolama:

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır


Я isimli Üye şimdilik offline konumundadır  





Hızlı Cevap

Doğrulama Sorusu
Mesajınız:
Yazı şeklini sil
Kalın
Eğik yazı
Altı çizik

Grafik ekle
Alıntı yap [QUOTE]
 
Alanı Küçült
Alanı Büyült

Seçenekler
Stil


Peynir nasıl üretilir?

Peynir nasıl üretilir? konusu, LakLak Bölümü / Soru Cevap forumunda tartışılıyor.


Konu etiketleri: peynir nerede üretilir, peynir nerede üretiliyor, peynir standardizasyon, peynir nasıl üretiliyor kısaca anlatınız, peynir nerde üretilir, şeker nasıl üretilir kısaca,

Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevap Son Mesaj
Şeker nasıl üretilir ( Resimli anlatım ) Я Soru Cevap 11 14-01-2015 08:04
Küp şeker nasıl üretilir? Я Soru Cevap 0 20-02-2012 07:25
Toz şeker nasıl üretilir kısa Я Soru Cevap 0 20-02-2012 07:08
şeker nasıl üretilir ? Я Soru Cevap 0 20-02-2012 07:07
Peynir Helvası Tarifi - Peynir Helvası Yapılışı gizem Tatlılar 0 10-11-2009 03:36

Üye olmadan soru sorabilirsiniz!

Bütün Zaman Ayarları WEZ +4 olarak düzenlenmiştir. Saat şuan 09:51 .


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.5.2 ©2010, Crawlability, Inc.
Web Stats